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E ricomincio con uno stufato!

IV Palio dello Stufato, edizione 2013 (San Giovanni Valdarno, Arezzo)

Prima o poi dovevo decidermi a superare lo scoglio!
Allora, perché no?
Questo mi sembra l’anno decisivo: o la va o la spacca, in tutti i sensi e in tutte le direzioni.
Così mi sono buttata a capofitto, ricominciando con uno stufato.
O meglio: ricominciando a fare servizio come sommelier e precisamente alla IV edizione del Palio dello Stufato organizzato dall’Amministrazione Comunale di San Giovanni Valdarno – tenutosi oggi presso i saloni della Basilica di Santa Maria delle Grazie –; concorso che in questa edizione ha premiato “La migliore realizzazione dello Stufato alla Sangiovannese nella gastronomia familiare”.
Ma non è tutto: domani inizierò il terzo livello del corso di Sommelier AIS presso la Delegazione di Arezzo.
Vediamo di “chiudere questo cerchio” e di abbattere certe insicurezze.
E soprattutto vediamo di studiare, eh!
Auguratemi in bocca al lupo…

17 febbraio 2013

E ricomincio con uno stufato © Paula Becattini

Un curiosità
Lo stufato alla Sangiovannese si prepara tradizionalmente nel periodo di carnevale a San Giovanni Valdarno in provincia di Arezzo.
Le spezie sono la peculiarità di questa preparazione, infatti la miscela si può acquistare solo in una drogheria del paese che custodisce il segreto della ricetta da moltissimi anni.
Qui di seguito vi propongo la ricetta descritta in poesia.
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Vini dell’altro mondo!

Bicchiere rotto con gocce di vino*

Eh, sì… anche il corso di II livello Sommelier AIS presso la Delegazione di Firenze è giunto al termine.
Lunedì 12 dicembre si terrà l’ultimo incontro: un ripasso generale, l’autoverifica e poi via! Sotto a studiare perché dal III livello all’esame il passo è breve!
Sono ben settantaquattro le DOCG in Italia (da imparare a memoria!); trecentotrentotto le DOC (sempre che i dati in mio possesso siano esatti).
Ma quante sono le AOC francesi?
E quelle nel resto del mondo?!?
Una cosa è certa: dalla Francia in poi il “giorno dopo” è sempre stato devastante.
E non credo a causa delle troppe informazioni fagocitate in due ore.
Vini corretti, non c’è che dire, da quelli di Bordeaux al Cile; alcuni entusiasmanti, altri troppo perfetti.
Ma che mal di testa!
A livello comunitario vi è una legge che stabilisce il contenuto massimo di solfiti ammessi per categoria di vino.
Il regolamento 606/2009 ha apportato lievi riduzioni a riguardo rispetto al precedente, ma veramente lievi.
Molti infatti sono rimasti invariati.
Vini bianchi tipo Spätlese e altri (Bordeaux supérieur, Rioja, ecc.): livello massimo 300 mg/l.
Vini bianchi tipo Auslese: 350 mg/l.
Vini bianchi tipo Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Sauternes, ecc. possono addirittura arrivare fino a 400 mg/l.
Viene il mal di testa solo a leggere!

10 dicembre 2011

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Vini dell’altro mondo! © Paula Becattini


Percezioni ’99

«Questo locale è veramente delizioso.»
«Sì, perciò ti ho portato qui…»
Scelsi il tavolo.
Con il menù in mano, gettai un’occhiata al suo profilo. Lui si voltò e mi guardò con occhi sorridenti.
«Bevi vino?» mi chiese.
«Certo. Diamo un’occhiata alla carta.»
Sfogliandola insieme, ci soffermammo sui rossi toscani.
«Guarda quanto costa questo…!»
Lui indicò semplicemente quello precedente.
«Prendiamo questo, è buono. Ti va?»
Lo guardai meravigliata. “Ma hai visto il prezzo? 65 euro!»
«È un buon vino. Prendiamolo.»
Attendemmo un quarto d’ora e finalmente il cameriere ce lo portò decantato. Lo servì a entrambi.
Presi il bicchiere con lentezza e avvicinandolo alla bocca ne potei percepire profumi indescrivibili.
Ma quando lo sorseggiai con estrema curiosità il mio sguardo scivolò oltre la finestra e le colline scandiccesi…

Quella primavera fu piuttosto piovosa, tuttavia non mancarono calde giornate di sole. Ricordo abbondanti fioriture piene di colori e vivaci nel loro esplodere a fresche brezze che comunque preannuciavano una bellissima estate.
Lasciai correre tutto come se niente fosse, e così i mesi passarono. Agosto arrivò e se ne andò senza voltarsi indietro. La città, particolarmente vuota, si lasciò oziosamente osservare; io invece, piena di propositi che mai avrebbero preso il volo, mi sentivo pronta ad abbandonare quella parte di me arbarbicata saldamente alle origini. Feci un’accurata selezione e gettai l’eccesso inutile: pensieri, desideri, sentimenti. E così settembre mi trovò matura, come un grappolo d’uva che attende la vendemmia. Ma nessuno mi colse…
Eppure qualcosa doveva succedere.
Come quando un sommelier si appresta a degustare un vino moderno assemblato con varietà non tradizionali, assaporai l’inverno con estrema attenzione cercando di coglierne tutte le sfumature. Il profumo della libertà è veramente complesso… e il gusto del trasporto può lasciare finali persistenti che rimandano a emozioni primordiali dimenticate.
Dovevo solo affinare una mia debole caratteristica: la disponibilità impetuosa a nuove storie. Perché ti puoi innamorare di un vino, ma senza saperlo abbinare a determinati piatti non saprai mai apprezzarlo pienamente.
E fu così che decisi di “setacciare” i miei amori, passati e presenti, estraendone il buono e il cattivo, cercando di comprendere quanto di me ne avevano la struttura o il colore. La delusione non m’impedì di preparare il terreno sul quale edificarmi nuovamente.
Posso finalmente dire di aver trovato un equilibrio, forse imperfetto. Ma sarà un susseguirsi di annate dedite al miglioramento… dove io sono e sarò sempre, senza dover cambiare o adattarmi per gli altri.

Mi prese la mano.
Risvegliandomi come da un torpore improvviso, staccai lo sguardo dalla finestra.
«Hai ragione. È un ottimo vino…»

12 gennaio 2003
gustando un Tignanello ’99

26 gennaio 2003

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Percezioni ’99 © Paula Becattini


Il Vin Santo di Vigoleno

VinSanto-Vigoleno

VinSanto-Vigoleno*

In Toscana ben conosciamo il Vin Santo del Chianti, un vino passito DOC la cui produzione è consentita nelle provincie di Firenze, Arezzo, Prato, Pistoia, Siena e Pisa.
Ma forse non tutti sanno che non è l’unico e che la tecnica di produzione varia da territorio a territorio, da una cultura all’altra, seguendo tradizioni familiari antiche, tramandate segretamente.
Niente ha di più “religioso” come la sua lavorazione e forse proprio da ciò nasce il nome (supposizione tutta personale): la naturale attesa della maturazione dell’uva oppure tardiva; la vendemmia a mano attenta e curata; la successiva selezione dei grappoli migliori; l’appassimento su graticci o appesi nei sottotetti; la pigiatura e la fermentazione tra dicembre e febbraio, in alcuni casi attendendo la settimana santa; la selezione della madre; l’invecchiamento che può andare ai 5 ai 10 anni sigillato in caratelli oppure travasato di anno in anno…
Ho volutamente condensato una storia che in realtà sono tante storie.
E così, sabato scorso, è iniziata un’avventura.
Perché del vin santo poco si parla e ben presto c’è chi ne parlerà entusiasmato, con uno stile romantico e umanistico al tempo stesso, senza tralasciare lo scopo dello studio intrapreso, ovvero la ricerca del punto denominatore che unisce tutti i DOC Vin Santo.
La mia avventura, di riflesso, è che avrò l’occasione di fare esperienze enologiche notevoli.
La prima scoperta è stato appunto il DOC Colli Piacentini Vin Santo di Vigoleno.
Vigoleno (Vernasca) è un borgo medioevale che si erge sul crinale del fiume Stirone, a pochi chilometri da Salsomaggiore Terme, tra le province di Parma e Piacenza.
Questo vin santo, assai diverso dal classico toscano – che ha tonalità giallo paglierino, dorate, raramente ambrate –,  lascia a bocca aperta appena viene versato nel bicchiere.
Le foto rappresentano il Vin Santo di Vigoleno dell’Az. Vitivinicola Lusignani e rendono bene l’idea, pur non essendo scattate in studio.
Alla vista è denso, di un ambrato scuro con riflessi mogano; al naso complesso: miele di castagno, caramella mou, mandorla, spezie, mallo di noce e liquirizia; in bocca ricco, densissimo, dolce ma non stucchevole, supportato da un’acidità ben presente che aiuta.
Insomma, un vino da meditazione, da bere con calma, a piccoli sorsi.
Vitigni utilizzati: per un 60% gli autoctoni Santa Maria e Melara, e/o Bervedino, Ortrugo, Trebbiano, Sauvignon; uve bianche non aromatiche (sono escluse quindi la malvasia bianca di Candia aromatica ed il moscato bianco) raccomandate e/o autorizzate in provincia di Piacenza. Le uve devono provenire da parte del territorio amministrativo del comune di Vernasca.
Vinificazione: lieviti indigeni.
Affinamento: almeno 5 anni, nel caso dell’az. agricola Lusignoli 9 anni in piccole botti di rovere scolme.
Non resta che provarlo!

20 maggio 2011

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Chenini

Chenini*

A cosa è servito
attraversare l’antico mare
per arrivare a Chenini?

Chenini, Chenini…
arroccato sotto l’azzurro
hai sentito i nostri passi.

Ancora una volta
mischi sentimenti contrastanti
e lasci che sia il tempo
lentamente a consumarli
come le mura degli ksour
dal vento della valle.

Chenini, Chenini…
tu sapevi bene
che sarei stata tradita.

Ed ora la tua musica berbera
coi tamburi e le grida
mi attanagliano il ventre.
Ma solo per un attimo,
ché dovrò pur riprendere
il mio cammino.

Chenini (Tunisia), 15 agosto 2010

7 dicembre 2010

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Chenini © Paula Becattini

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Birra: schiuma sì, schiuma no?

Birra in un pub di Parigi

Birra in un pub di Parigi*

Soddisfatta di ciò che ho imparato al corso da Sommelier di primo livello, l’altra sera, aperitivo in casa, servo come mi è stato insegnato la birra ai miei amici.
Ed ecco che decisa, d’alto, faccio cadere la birra nel bicchiere, formando una bella schiuma densa. Mi fermo in tempo affinché non fuoriesca.
Attendo un po’ in modo che il livello scenda e poi, piano piano, completo l’operazione aggiungendo altra birra.
Tre bella dita di schiuma, dalla forma tondeggiante e molto persistente.
«Che si serve così la birra?!?»
Un po’ imbarazzata (ma non troppo) rispondo con un filo di voce: «Sì.»
Scrollatina di spalle da parte di A.
«La schiuma ha due funzioni: primo, sostiene i profumi; secondo, fa sì che la birra non si ossidi.»
Proseguo l’operazione con altri bicchieri.
È vero che stavo offrendo una birra ad alta fermentazione – per la quale in molte nazioni la schiuma è un optional, anzi in Inghilterra è addirittura un difetto – ma la stavo servendo fredda. In generale questo tipo di birra va spillata a temperatura cantina e servita piatta.
Ok, uno a zero per A.
Prosegue la degustazione.
«Questo tipo di birra non mi entusiasma. Preferisco le chiare.»
Ti accontento subito. Eccoti una bella birra bionda a bassa fermentazione e per giunta italiana!
«Se non ti dispiace me la servo da solo: la desidero senza schiuma. Ecco, così.»
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